Durante siglos no tuvo la yuca la importancia y el buen nombre que sí tuvieron otros alimentos que los pueblos originarios de América le cedieron al mundo, como el maíz, el tomate, la papa, el maní, la calabaza, la piña o el chocolate. Hoy sin embargo el casabe, la torta de harina de yuca con la que los taínos saciaron el hambre de los primeros conquistadores, comienza a reclamar nuestra atención y a golpear a nuestra puerta. .

De pan ácimo y cohesión social

Que la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, la UNESCO, haya declarado este 4 de noviembre que la forma de preparación de un simple y humildísimo pan sin levadura elaborado con harina de yuca constituye parte esencial del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, puede resultar extraño.

Y es posible que nos sorprenda que en la declaración se destaque que en la elaboración del casabe se ponen en juego valores como la cohesión social, la cooperación, el respeto mutuo y la identidad cultural, o que su consumo contribuye a la seguridad alimentaria de cientos de miles de familias vulnerables y promueve el desarrollo sostenible de las comunidades del Caribe.

Podría parecernos que la propuesta conjunta de Venezuela, Honduras, Haití, Cuba y República Dominicana, a pesar de haber sido aprobada por unanimidad en el Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial celebrado en Asunción, es exagerada. Después de todo… sólo se trata de una simple galleta elaborada con una harina subtropical y poco prestigiosa.

Sin embargo, si nos acercamos a la estrecha relación del casabe con la vida y con la muerte, con la conquista y sus horrores, con la esclavitud y la resistencia de los pueblos indígenas y afroamericanos del continente, y si tenemos en cuenta la importancia que hoy tiene para el fortalecimiento comunitario, la socialización de los esfuerzos, y para la alimentación saludable y digna de los más pobres entre los más pobres, y de los más excluídos entre los excluídos, cada palabra de la declaración de UNESCO toma forma y adquiere sentido.

Será interesante entonces que nos acerquemos a esta suerte de pan ácimo, redondo como una luna, dorado y quebradizo, de sabor neutro, que se prepara a partir de un tubérculo venenoso, la yuca amarga, que comenzó a cultivarse en el área del Amazonas hace al menos 4000 años, para desde allí dispersarse como una bendición desde un trópico al otro. Desde los albores de la prehistoria americana hasta nuestros días.

Valor estratégico y falta de prestigio

Los alimentos, su forma de producción, almacenaje y elaboración, e incluso el modo en que se los consume, dejan en las sociedades huellas indelebles. Y así como las mazorcas apretadas del maíz fueron el sostén de civilizaciones centralizadas y jerárquicas, podemos decir que la yuca amarga, la extrema facilidad con la que se la cultiva y crece, el complejo proceso colectivo de despojarla de su veneneo para transformarla en harina comestible, y las características de lo que se elabora con ella -en el caso que nos ocupa, el casabe-, habían sido antes de 1492, y continuaron siendo luego, el sostén de sociedades laxas, igualitarias, y libres.

Paradójicamente, ese potencial estratégico, (su alto contenido en almidón y fibras, la facilidad de su transporte, y los prolongados períodos de conservación), hicieron del casabe a partir del Siglo XVI, un vector clave de la conquista y la colonización.

Por extraño que pueda parecernos, hizo más viable la esclavitud y el desarraigo de millones de mujeres, hombres y niños secuestrados para ser la mano de obra que le dio vida al desarrollo del capitalismo temprano. Y en fecha muy temprana posibilitó que los esclavistas portugueses llevaran la yuca al África, en donde es hasta hoy la principal fuente de carbohidratos.

De pan de gentes tranquilas que vivían relativamente en paz en sus paraísos húmedos, cálidos y verdes, el casabe pasó a ser, inmediatamente después de la conquista, la galleta seca que comían los soldados antes y después de sus tropelías, el alimento que nutría y mantenía vivos a los esclavos en las plantaciones y, al mismo tiempo el alimento que aseguraba la subsistencia del los cimarrones que huían y se afincaban en los bohíos escondidos en la espesura protectora de la selva.

Fue comida de indios, de negros, de sus mezclas con blancos marginalizados, de campesinos, de pobres, desde entonces. Y de ahí, seguramente, su falta de prestigio y la poca atención que le prestamos, aunque la yuca y el casabe -o la mandioca y la fariña en el Sur-, hayan estado entre nosotros desde siempre.

Tres momentos clave de una larga historia

El pan blanco en el inicio de la tragedia

«Comió (el cacique Guanacagarí) en la carabela con el Almirante, y después salió con él en tierra, donde hizo al Almirante mucha honra y le dio colaçión de dos o tres maneras de ajes y concamarones y caça y otras viandas qu’ellos tenían, y de su pan, que llamavan caçabí.”

Cristóbal Colón – Diario del Primer Viaja

Era 26 de diciembre de 1492. Los que acompañaban a Colón, llegados a Guanahani el 12 de octubre, se encontraban explorando las islas que hoy conocemos como las Antillas. El 25 de diciembre, día de Navidad, sorprendidos por una fuerte tempestad, habían perdido la nao capitana, la Santa María, en lo que hoy es el Cabo Haitiano, en la isla que llamamos Santo Domingo.

Tras el naufragio, Colón, de acuerdo a los que consigna en su Diario  había sido socorrido por Guacanagarí, que se convertirá luego, para su vergüenza, en el gran aliado de los invasores. Y es en el relato de aquel encuentro en donde la palabra caçabí aparece por primera vez.

Sin embargo, seguramente no fue aquella la primera noticia que los españoles tuvieron del casabe, ya que un mes antes, el 15 de noviembre, en el Diario había quedado registrado que en su recorrido por las islas “algunas de ellas eran labradas de las raíces de que hacen su pan los indios […]” Y el 13 de diciembre anotaba que: «cada uno les traía de lo que tenía de comer, que es pan de niamas, que son unas raízes que siembran y nacen y plantan en todas estas tierras […] y hazen d’ellas pan y cuezen y asan y tienen sabor proprio de castañas […].

Fue entonces en paz, y debido a generosidad de quienes los recibieron, que los conquistadores comenzaron a comer de aquel pan que los liberó de seguir royendo los restos del suyo, conservado aún en las bodegas de las naves, mohosos y pútridos.

El 21 de diciembre de 1492 Colón anota que: «después que del todo perdieron el miedo, venían tantos que cubrían la tierra, así hombres como mujeres y niños; los unos corrían de acá y los otros de allá a nos traer pan […] que es muy blanco y bueno.”, aunque vale no olvidar que ya el 14 de octubre, apenas dos días después del primer desembarco y sorprendido por tanta bondad, había dejado constancia de sus intenciones: «porque con cincuenta hombres se los tendrá a todos sojuzgados y se les hará hacer todo lo que se quisiere».

El casabe como motor de la conquista

“Este pan de cazabi se sostiene un año y más, y lo llevan de unas partes a otras muy lejos, sin se corromper ni dañar, y aun también por la mar es buen mantenimiento, y se navega con él por todas aquellas partes y islas y Tierra Firme sin que se dañe si no se moja.”

Bartolomé de las Casas – Historia de las Indias

El casabe se convirtió rápidamente en el alimento básico de aquellos primeros europeos en América. Desde el punto de vista nutricional sustituía ventajosamente al trigo, que por otra parte no se daba bien en aquellos climas. No era un cultivo anual, como el maíz, sino que se plantaba por esquejes y se cosechaba todo el año. Y les resultó indispensable tanto para la exploración como para la conquista del mundo caribeño y para avanzar sobre el continente.

Como señalaba el mismo de las Casas, para 1517  “el Adelantado [Bartolomé Colón] tiene aquí, en la Española, más de ochenta mil matas de yuca, de que hacen el pan”.

La yuca se plantaba intensivamente y el casabe se había transformado en un instrumento de poder. En base a su manejo, era posible mantener un abundante séquito de sirvientes, de esclavos y -a medida que se iban teniendo noticias del oro que se podría encontrar en la Tierra Firme- de aventureros dispuestos a todo.

“Unos vendían sus haciendas para buscar armas y caballos, otros comenzaban a hacer cazabe y salar tocinos para matalotaje.”

Así relataba Bernal Díaz del Castillo, en su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, los preparativos de la invasión a México una vez que Hernán Cortés hubo conseguido las tres naves que conducirían a sus hombres desde el puerto de Matanzas, en Cuba, hasta Yucatán: “Desque nos vimos con tres navíos y matalotaje de pan cazabe, que se hace de unas raíces, compramos puercos, que costaban en aquel tiempo a tres pesos“.

La importancia del casabe en la logística de aquella aventura desquiciada también se hizo evidente en la Conquista de México de Gómez de Gómara, que dejó constancia de que los seguidores de Cortés habían salido de Cuba con “seis mil cargas de maíz y yucas«, lo que el geógrafo e historiador James Parsons calculó como «quinientas libras por cada uno de sus soldados«.

Es el propio Parsons quien nos dejó una sentencia inapelable: “La yuca fue un elemento tan importante en la invasión de América por los españoles que no es exagerado decir que el Nuevo Mundo fue conquistado con yuca.”

La esclavitud y la desesperación

 “Hiciéronles esclavos en la repartición, por lo cual como trabajaban más de lo que solían, y para otros, se murieron y se mataron todos; que de quince veces cien mil y más personas que había en aquella sola isla, no hay ahora quinientos. Unos murieron de hambre, otros de trabajo, y muchos de viruelas. Unos se mataban con zumo de yuca, y otros con malas yerbas; otros se ahorcaban de los árboles.”

López de Gómara – Historia General de las Indias

Así recordaba en 1552 López de Gómara el panorama de las islas del Caribe dos décadas después de inciada la conquista. Y en ese escueto párrafo nos introduce a otra de las utilidades que tuvo la yuca para aquellas gentes desgraciadas. Terminar con la propia vida cuando el cuerpo ya lo había soportado todo en un marco de desesperación absoluta.

En el resto de América, a partir de entonces, no ocurriría nada diferente.

Como recuerda el etnógrafo Rudy Chaulet en su trabajo «El casabe: un alimento fundamental para la vida en América antes y después de la conquista«, Hans Staden, un extraño personaje alemán que estuvo cautivo de los tupinambá de Brasil nueve meses en 1554, dejó constancia de que los portugueses trocaban cuchillos y anzuelos por «yuca o mandioca porque la necesitan para alimentar los numerosos esclavos que tienen en sus ingenios”.

Por su parte el padre Jean-Baptiste Labat, dominico que vivió en la Martinica entre 1694 y 1706, y describió a su regreso a Francia -con satisfacción-, una sociedad marcada profundamente por la presencia masiva de esclavos, no olvidó detallar la importancia del casabe para sustentarla: «tres barriles bastan para alimentar cincuenta negros durante una semana dándoles a cada uno tres botes diarios, que es todo lo que necesitan comer. Ordinariamente sólo se emplean para cocer el cazabe tres negras, una que sea fuerte porque el remover continuo durante diez o doce horas es duro y cansador, y una vieja o algún niño de doce o trece años para pasar la mandioca por la criba, lo que es más un entretenimiento que un trabajo».

Lo que puede más

Como hemos visto hasta aquí, no sólo de ambición y violencia se alimentó la conquista y no sólo de personas esclavizadas se nutrió la colonización americana. También hizo falta el pan.

Pero aún así, como sabemos, a pesar de la desesperación, las enfermedades, la sobreexplotación, la crueldad, los castigos y el despojo, cinco siglos después la resistencia, la defensa de la identidad, la libertad y la vida (acompañadas hasta hoy por la yuca y el casabe), pudieron más. Pueden más.